▲ 姜：是我站得还不够高吗？摄影/JuliaPhoto。图片/图虫·创意拿起筷子，敞开肚皮，开整！
凉菜：先吃泡姜开开胃
每一块黄皮、黄肉、粗纤维的中年生姜，都曾在土壤的怀抱中度过青春岁月。这个阶段的生姜被称为子姜，不仅长相俊俏，还有脆嫩的水果质感和奇异的清新气味。这些美好的特质，使子姜成为大受欢迎的泡菜材料。
用盐水和朝天椒泡过的子姜表皮微微发皱，入口时伴随一声爽脆的“咔嚓”，惊醒所有感官。轻微的刺激性气味使人口舌生津，白粥和馒头由此不再寡淡，转而释放出淀粉特有的清甜，让慵懒的肠胃立刻回想起食物的美好。
硬菜：“肉食者鄙”，需要姜的教育
除了“跳水”、当小菜，子姜在炉火锅灶上的表现也十分抢眼。强大的调味品，敢于与主材料争夺冠名权：子姜鸭、子姜兔、子姜牛蛙……在四川自贡盐帮菜的世界里，子姜四处“盖章”，凭借“辣鲜甜”三大属性、以及对荤腥的强势压制，把川菜常见的“麻辣”、“香辣”的前缀换成了自己的名字。
有了子姜的掩护，食客可以毫无顾忌地放开味觉和嗅觉，大胆地探索蛋白质最细微处的香气，无需担心咂摸出败兴的腥膻——多少蒸鱼都败在了回味最末尾的那一丝土腥味上？
成熟的生姜摘掉了“子”字，姜味愈发炽烈，战斗力大幅提升。川菜二十四味型，其中就有“姜汁味”。姜汁热窝鸡站在名为“回锅肉”的巨人的肩膀上，挥舞姜字大旗。姜汁热窝鸡的鸡肉用“回锅”的方式处理，但真正的精髓在于以红油作底的姜汁。川菜的魔法源泉、郫县豆瓣打头阵，沸腾着拥抱一大碗新鲜姜末。趁金黄的碎米在油锅中噼啪炸响，加入一勺醋，姜末的泥土气息和草药气息随之蒸发，只留下适合饮食的鲜香。
鸡肉下锅，喧嚣中勾一层薄芡，姜的灵魂随汤汁一同被收进鸡肉的纤维缝隙，风味隐匿，准备奇袭毫无戒心的食客。
虽然成品的外观令一些人望而却步，味道却是酸甜辛辣和肥美的奇妙融合。在广东，猪脚姜既是备受推崇的产妇补品，也是常见的街头小吃，这种神奇的并列关系，正是广东人“滋补日常化”的体现——秉持“素清火，荤补气”的相互促进的大原则，你永远能找到吃到肚圆的正当理由。作为肉食的最佳拍档，模仿肉的口味，就是姜的登峰造极的神奇。
由于泡椒频繁用于鱼的烹饪，人们“见椒思鱼”，将泡椒的炒香命名为“鱼香”，由此诞生了一系列“鱼香XX”。这种联想同样适用于姜：由于与大闸蟹深度捆绑，姜味加醋味，四舍五入就是“蟹香”，于是有了用鸡蛋、姜蓉、醋炒成的“赛螃蟹”。这道菜品充满想象力，看似是对鸡蛋的赞美（“比蟹肉还嫩！”），其实姜和醋才是画蟹点睛之笔。
主食：碳水狂欢，姜绝不缺席
面对肉食，姜得心应手；面对主食，姜也能完美融入。在重庆小面的光芒笼罩下，同样来自川渝的姜鸭面虽然名气不大，却也是一些人的私心珍藏。作为宜宾燃面的变体，姜鸭面常以小盘拌面的形态出现在夜市。泡姜、泡椒、鸭肉丁煸成鲜辣的臊子，浇在口感偏硬的面条上，略带攻击性，让半梦半醒的胃和大脑恢复意识。在四川以外的地区，走进一家四川面馆，如果能在菜单角落发现姜鸭面、并精准点击它，没准还会获得老板赏识的目光。
与先浇臊子、再上桌的姜鸭面不同，江南的面，常常是一碗阳春面、一盘浇头分开上，由食客自己斟酌；在无锡人眼里，还要加上一小碟姜丝淋醋，才能算一顿完整的早餐。浇头往往很结实，和焖肉、烧鸭、鳝丝、肴肉、牛肉片比起来，鲜切姜丝就像一颗清亮的装饰音符，为略显低沉的乐谱注入生命力。
姜的味道充满灵性，别说切丝，哪怕被磨成粉，也照样拥有冠名权。在甘肃定西，人们用姜粉拌葱花、蒜苗丝、辣子、盐，调进“鱼汤”，泡一根油丝儿（麻花），就成了一碗提神暖身的姜粉鱼。早餐来一碗，开启生龙活虎的一天。所谓的“鱼”，其实是让煮熟的大豆粉糊通过漏勺、滴入冷水，凝成小鱼形状的面条，这种滴漏的技艺被称为“滴珠”，搭在一起，又萌又仙。
如果上面这些姜的“咖位”还不够大，那浙江台州姜汤面里的姜，就是无可替代的“领衔主演”。同样靠海吃海、靠姜调理海鲜，台州人对姜的热爱，似乎比其它沿海地区的居民深得多。姜汤面没有浇头，面条（当地称为“索面”）连同菜码——虾干、鲜虾、蛤蜊、肉丝、香干、黄花、茭白丝、小青菜等等——全是在姜汤里打过滚的，连面上卧的蛋，也是用熬姜汤剩下的老姜剁碎、与蛋液混合而成的姜渣蛋。
甜品：有了姜的冲击力，才能甜进心里
土耳其人说，“甜食等于善良的心和温暖的话”。在距离伊斯坦布尔8000公里外的山海小城台州，这句话得到了可爱的诠释。中国另一个甜品大户——广东人，同样发现了姜糖组合的美妙。随便走进一间广东糖水铺，就能在菜单上看到一大串“头文字姜”：姜撞奶、姜汁番薯糖水，还有用姜汤煮成的、不同馅料的汤圆。
▲ 杨梅的加入，为桃子搽上了一层胭脂。摄影/咚咚锵的小世界。图/图虫·创意离席时，不妨再含一片返璞归真的姜片糖，仔细体会这个小角色的熨帖与活泼。
▲ 孩提时代的吃姜入门教程：姜片糖。摄影/natashamam35。图/图虫·创意
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